Секреты получения отличной пенной шапки


Кремовая пивная шапка

Многие обожают красивую пивную шапку в стакане или пенную паутинку эля.

Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка, пузырьки газа также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.


Сама по себе пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».


Вот несколько основных положений, которые влияют на получение отличной кремовой пены:


1. Солод

Если используется солод с высоким содержанием белков и декстринов, то плотность пива и стойкость пивной пены увеличиваются, поскольку белки выступают в роли компонентов пены. Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.


Стойкую пену пиву дают такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.


2. Хмель

Хмель также способен увеличивает стабильность пены. Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.

Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.

В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.


3. Смесь азота и углекислого газа

Стойкость пене может придать смесь азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.

Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.


Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.


4. Ёмкость распития

Кружка или бокал, из которого пьется пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость. Высокий узкий бокал — отличный выбор, т.к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO2. Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.

Бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.


5. Температура.

От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т.е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.


6. Пивной кран

Пивная культура обязывает бармена наливать пиво красиво – с пенной шапкой. Причем пена должна состоять из мелких пузырьков воздуха и быть кремовой консистенции. Чтобы научиться делать такую пену по завершении налива пива в бокал, нужно потратить немало усилий. Но благодаря пивному крану с компенсатором это может научиться делать за считанные секунды каждый. Для этого просто стоит потянуть рукоятку пивного крана назад, против движения потока пива, в конце процесса налива в бокал. Тогда пиву придется искать выход сквозь приоткрывшееся узкое отверстие в центре поршня, в процессе этого оно и превратится в шикарную кремовую пену, которая и украсит своей шапкой бокал.

  • Белый Instagram Иконка

©2018 «BEER-PARTS».